Nấm ăn là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nấm chứa các protein, axít amin, nhiều vitamin và các nguyên tố khoáng chất. Ăn nấm thường xuyên giúp cơ thể tăng sức đề kháng, kháng bệnh tật, kháng virút, giải độc máu và bảo vệ tế bào gan, giúp hạ đường máu ở người cao đường huyết, chống phóng xạ, lão hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. 

    Với những giá trị dinh dưỡng cao, cách chế biến phong phú và là món ngon miệng, nên nấm là loại thực phẩm được nhiều người nội trợ lựa chọn trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài các loại nấm khô như nấm Hương, nấm Đông cô và Mộc nhĩ được bày bán nhiều tại các cửa hàng đồ khô thì nấm tươi chủ yếu được bày bán trong siêu thị và các cửa hàng rau tươi như nấm Kim Châm, nấm Sò, nấm Đùi Gà, nấm Mỡ, nấm Rơm .... 

    Đặc biệt, gần đây những thông tin về các loại nấm không rõ nguồn gốc, xuất xứ khiến nhiều người lo lắng, không biết các loại nấm tươi trên thị trường liệu có đảm bảo an toàn hay không. Không những thế nhiều vụ ngộ độc liên quan đến nấm đã xảy ra vô cùng nguy kịch. Có thể kể đến như vụ ngộ độc nấm rừng tại tỉnh Thái Nguyên và Tuyên Quang. Chỉ trong vòng chưa đầy 10 ngày (từ 8/3-17/3/2014), Trung tâm chống độc bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) đã tiếp nhận 03 vụ ngộ độc nấm rừng với 14 nạn nhân(trong đó 02 vụ ở huyện Võ Nhai, Thái Nguyên; 01 vụ ở Tuyên Quang), đã có 02 nạn nhân bị tử vong, số còn lại  trong tình trạng rất nguy kịch.

    Chính vì vậy chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng cách lựa chọn và sơ chế, chế biến nấm tươi an toàn và dinh dưỡng.

    Phương pháp lựa chọn nấm tươi: Trước tiên phải chọn mua nấm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh có đủ điều kiện và được cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm cấp giấy chứng nhận. Người mua cần tìm hiểu kỹ các thông tin trên bao bì, nhãn mác như ngày thu hái, địa chỉ nơi sản xuất, phân phối. Hiện nay, chương trình quản lý, nhận diện và truy xuất nguồn gốc thịt lợn, thủy sản, rau củ và nấm đang được triển khai trên địa bàn tp Hồ Chí Minh và tiến tới sẽ nhân rộng ra cả nước. Đây sẽ là một kênh truy xuất giúp người tiêu dùng nắm được thông tin, nguồn gốc xuất xứ của tất cả sản phẩm thực phẩm.
 Về cảm quan, nên mua các loại có màu sắc tươi, mùi thơm tự nhiên, khi nấm thực sự tươi sẽ nhìn thấy một lớp tơ mỏng như giấy trên nấm, cuống nấm chắc chắn màu sắc đồng đều. Khi nấm bắt đầu già, cuống nấm sẽ trông như gỗ mục. Nếu nấm đã nở ta có thể nhìn thấy những lá tia trên mũ nấm thì chúng phải chuỗi đều, đẹp và khô ráo. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi, vết cắt rỉ ra vết chất trắng sữa (thường là nấm độc). Tránh những cây nấm có vết thâm hoặc bị nhăn trên chóp, không nên chọn nấm bị nhớt, đây thường là nấm để qua nhiều ngày sau khi thu hái hoặc bảo quản trong điều kiện  không đảm bảo có thể gây ngộ độc cho người ăn nguyên nhân là nấm bị biến chất.

    Đối với các loại nấm không được nuôi trồng mà mọc hoang trong tự nhiên, khi không biết rõ nó là loại nấm gì thì tuyệt đối không nên tự thu hái, chế biến làm thức ăn kể cả khi hình dáng, màu sắc của nó của nó gần giống với nấm ăn. Đa số các vụ ngộ độc nấm rừng xảy ra ở vùng sâu, vùng xa nơi dân tộc thiểu số sinh sống. Nguyên nhân là do sự thiếu hiểu biết, thiếu thực phẩm nên bà con thường hái rau rừng, nấm rừng làm thức ăn dẫn đến rất nguy hiểm. 

    Mộc nhĩ là một loại nấm ăn được nhưng chỉ sử dụng an toàn khi đã phơi khô. Nếu dùng trực tiếp Mộc nhĩ tươi vừa thu hái để chế biến thì sẽ bị ngộ độc do chất popirin trong Mộc nhĩ tươi gây ra, chất này không bị phân hủy khi xào nấu kỹ mà chỉ có thể mất đi khi Mộc nhĩ  được phơi khô.

    Những lưu ý khi chế biến nấm tươi: Bên cạnh việc lựa chọn, chế biến nấm đúng cách để đảm bảo các chất dinh dưỡng cũng là một công đoạn quan trọng, trong khi đó lại có ít người biết và quan tâm. Theo chuyên gia, nấm tươi sau khi thu hái cần được bảo quản trong nhiệt độ 4-8oC, vì vậy, người tiêu dùng nên chọn mua nấm tại cửa hàng có trang bị thiết bị bảo quản mát, lạnh. Sau khi mua về nếu chưa kịp chế biến phải cho vào ngăn mát tủ lạnh ngay, khi chuẩn bị nấu mới đem ra chế biến. Nấm tươi chỉ nên sử dụng để chế biến ăn trong ngày, không bảo quản lâu.

    Khi sơ chế phải cắt bỏ chân, cắt gốc vì chân nấm là nơi tiếp xúc với môi trường nuôi cấy có một số chất vô cơ mà chúng ta không thể sử dụng được. Khi chế biến lưu ý việc làm sạch phải nhẹ nhàng vì nấm vốn chứa nhiều nước, thân mềm nếu rửa mạnh làm giập nát, rửa quá kỹ sẽ mất vị ngọt của nấm. Bản thân nấm được nuôi trồng trong môi trường tương đối sạch nên không cần phải ngâm rửa quá kỹ. Cần ăn nấm được nấu chín hoàn toàn tức là khoảng từ 5 đến 10 phút sau khi đun sôi.

    Tết đến, xuân về, chúng tôi mong muốn với những kiến thức trên có thể giúp người nội trợ lựa chọn và chế biến nấm đúng phương pháp, giúp cho gia đình cùng thưởng thức những món ăn thơm ngon, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn thực phẩm từ những cây nấm.

Hoàng Huyền – Chi cục ATVSTP Thanh Hóa