Lựa chọn  rau, củ, quả đúng cách luôn là một bài toán khó đối với người tiêu dùng hiện nay và phương pháp bảo quản rau, củ, quả như thế nào để đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon, không bị ảnh hưởng chất lượng là một vấn đề cần được quan tâm. 

Ngày tết, nhu cầu sử dụng rau, củ, quả tăng nhanh. Do vậy, một số đối tượng sử dụng hóa chất cấm, thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục cho phép để rau, củ lớn nhanh, đẹp mắt nhằm thu lợi bất chính, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Mặt khác, do tâm lý và thói quen, đa số các gia đình đều tích trữ rất nhiều thực phẩm, trong đó có rau củ quả, đủ tiêu dùng suốt kỳ nghỉ dài dịp tết, tuy nhiên việc bảo quản sao cho rau củ quả vẫn tươi ngon, bảo đảm chất lượng không phải gia đình nào cũng làm được.

- Thực trạng, nguy cơ khi bảo quản rau củ quả không đúng phương pháp:

Có nhiều phương pháp bảo quản rau, củ, quả tại gia đình như bảo quản khô ráo ở điều kiện thường, bảo quản trong tủ lạnh hoặc bảo quản bằng cách muối chua, lên men. Dù là bảo quản bằng cách nào thì mục đích đặt ra vẫn là giữ được chất lượng ban đầu, vốn có của chúng. 

Thực tế hiện nay, đa số các gia đình đều bảo quản thực phẩm nói chung, rau, củ, quả nói riêng trong tủ lạnh, phương pháp bảo quản trong tủ lạnh nếu không đúng cách thì không những không giữ được sự tươi ngon, an toàn mà còn gây ra nhiều tác hại và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Những sai lầm thường gặp nhất khi sử dụng tủ lạnh để bảo quản rau, củ, quả là: 

“Quan niệm tủ lạnh là nơi có thể chứa và bảo quản mọi loại thực phẩm”. Có rất nhiều loại rau, củ, quả mà bạn không nên cho vào tủ lạnh để cất giữ, ví dụ như tỏi, cà chua, khoai tây, dưa hấu…; Khi để trong tủ lạnh, do có độ ẩm, tỏi sẽ mọc mầm, nhanh mềm và biến dạng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Đối với cà chua, nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ làm hỏng kết cấu thịt quả, làm quả bị mềm, nát, thay đổi mùi vị. Ngoài ra, quá trình chín của cà chua sẽ giải phóng khí etylen, làm nhanh hỏng các loại rau, quả khác trong tủ. Đối với dưa hấu cũng tương tự, nếu muốn ăn lạnh, chúng ta nên đặt cả quả vào tủ lạnh trong 10 phút rồi mới cắt ăn…;

“Cho rau quả ướt vào tủ lạnh”. Nhiều chị em có thói quen rửa rau quả và bảo quản chúng trong tủ lạnh luôn mà quên mất công đoạn làm khô. Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng nếu rau quả chưa được để ráo nước sẽ lưu giữ độ ẩm - đây chính là việc tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và cũng chính là nguyên nhân khiến rau, quả  không tươi được lâu.

“Để chung tất cả rau, củ, quả lẫn nhau”. Đây cũng là sai lầm thường gặp của rất nhiều bà nội trợ khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, bởi việc xếp lẫn rau quả, thậm chí là để chồng chéo lên nhau giúp chị em tiết kiệm được diện tích tủ. Nhưng chính điều này lại khiến rau, củ của bạn nhanh hỏng hơn, bởi thời gian tươi của mỗi loại rau, củ, quả là hoàn toàn khác nhau. Vì thế, bạn nên để các loại rau khác nhau trong những túi khác nhau.

“Bảo quản rau, củ, quả quá lâu trong tủ lạnh”. Một số loại quả, rau xanh được bón nhiều phân hóa học như đạm Ure hoặc trồng ở các nguồn đất, nước bị ô nhiễm (thường chứa nhiều nitrit). các loại rau này khi bảo quản trong 1 thời gian dài, dưới tác dụng của vi khuẩn, nitrat có trong rau củ quả có thể chuyển đổi thành nitrit, gây độc khi sử dụng.

Rau quả muối chua và tác hại: Muối chua cũng là một cách bảo quản rau, củ, quả, mặt khác lại là một cách chế biến món ăn mang đậm tính truyền thống được sử dụng rộng rãi hàng ngày, đặc biệt có tác dụng chống ngán trong ngày tết như hành muối, dưa cải, cà muối…

Các loại rau cải, cà, hành khi chưa muối thường có hàm lượng nitrit thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh vật khử nitrat thành nitrit, chất này sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp, nhưng nếu để dưa bị khú thì hàm lượng này lại tăng cao. Vì vậy, để hạn chế qua trình hình thành nitrosamine trong cơ thể nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, dưa chưa vàng, còn xanh và cay nhiều.

Để tự bảo vệ sức khỏe của gia đình mình, người tiêu dùng nên thực hiện theo những hướng dẫn dưới đây khi lựa chọn và bảo quản rau, củ, quả trong ngày tết:

- Lựa chọn:

Về nguồn gốc, xuất xứ  và hình thức trưng bày

- Nên chọn những sản phẩm có nguồn gốc từ các đơn vị được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, sơ chế rau, quả an toàn hoặc giấy chứng nhận VietGAP (giấy chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn GAP khác).

- Nên chọn những sản phẩm rau quả có bao gói, thùng chứa, dây buộc hợp vệ sinh. Trên bao bì hoặc nhãn gắn trực tiếp vào từng sản phẩm tối thiểu phải có các thông tin của nhà sản xuất, nhà cung cấp.

- Nên lựa chọn thực phẩm ở những cơ sở cung cấp uy tín, được cơ quan chức năng cấp giấy phép. Cần chọn thực phẩm tươi mới, không bị dập nát.

Lựa chọn rau theo mùa vụ: mùa nào thức nấy, hạn chế sử dụng trái mùa:

- Mùa khô nguy cơ ô nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau sẽ cao hơn mùa mưa.

- Nên chọn rau vào vụ chính, là thời điểm cây trồng phát triển bình thường, ít bị sâu bệnh, dẫn đến số lần sử dụng thuốc bảo vệ thực và phân bón ít.

- Ở vụ nghịch, để đạt năng suất cao phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón nhiều, nên rau có khả năng có dư lượng thuốc bảo vệ, phân bón hóa học vượt quá giới hạn cho phép.

Lựa chọn theo hình thức bên ngoài của từng loại:

- Đối với rau ăn lá: Không nên chọn những bó rau có màu xanh quá đậm, quá mướt, lá bóng mà nên chọn màu xanh nhạt, cây rau có vẻ bình thường.

- Rau ăn ngọn (rau lang, rau muống, đọt bầu bí): Không nên mua những bó rau có ngọn vươn ra quá dài hoặc nếu mua về không sử dụng liền để ngày hôm sau ngọn rau sẽ vươn ra thêm một đoạn từ 5 – 10 cm thì là do sử dụng nhiều hóa chất sinh trưởng.

- Rau cải (cải xanh, cải thảo...): Khi mua nên bẻ ngang phần gốc, nếu thấy có nước từ thân tiết ra thì rau cải đã bị bón quá nhiều phân đạm, không đảm bảo thời gian cách ly, hàm lượng Nitrat trong rau còn rất cao. Nếu để quá 12 giờ thì dễ bị úng nâu đen, không nên mua.

- Rau muống: Không nên mua những bó rau có cọng to hơn bình thường, rau giòn, lá màu xanh đen, nhìn nghiêng mặt trên của lá rau rất bóng và mướt. Khi nước luộc rau này nguội, nước sẽ biến thành màu xanh đen và có vẩn kết tủa đen; khi ăn xong, nếu tinh ý ta nhận thấy có vị chát.

- Rau bí (ngọn và lá của cây bí ngô): Không nên mua bó rau có ngọn dài, khoảng cách giữa các lóng xa nhau (ngọn vươn dài), tay cuống mập và ngắn, ít lông tơ, ngọn bí màu xanh nhạt, lá màu xanh đen...

- Rau cần: Khi thấy thân rau to, ngó rau trắng ngần, rau nhanh bị héo thì không nên mua. Nếu để đến ngày hôm sau thì rau héo úa, thân khô tóp lại nhăn nheo, khi xào nấu lá rau biến màu xanh đen.

- Đối với củ quả: Không nên chọn những trái quá lớn, mà chọn những trái có kích thước vừa phải hoặc hơi nhỏ. Không chọn những trái da căng và có vết nứt dọc theo thân, những trái da xanh bóng.

- Các loại quả đậu (gồm đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà lan, đậu ván...): Không nên chọn những trái khi nhìn trái bóng nhẫy, ít lông tơ...

- Bảo quản: 

Với những loại quả gia vị như: ớt, cà chua, dọc, dứa... trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản, cần phải rửa sạch, loại bỏ những quả tì vết, ấn lõm mềm, không cứng và có dấu hiệu thối hỏng; sau đó, cho vào túi đóng kín cho từng loại, buộc lại và cho vào ngăn rau củ. Với các loại củ, quả chỉ gọt vỏ trước khi chế biến hoặc trước khi ăn. Nếu mua các loại đã được bảo quản trong tủ lạnh thì về nhà cũng phải bảo quản trong tủ lạnh. Với các loại rau củ quả không gọt vỏ, khi ăn phải rửa bằng nước muối loãng hay nước rửa rau quả chuyên dụng. Các loại rau, củ quả như: súp lơ, su hào, bắp cải, cà rốt nếu muốn bảo quản lâu, sau khi bỏ lá rau sâu, lá dập, cắt bỏ phần rễ, rửa sạch cho vào bao xốp buộc kín lại rồi để ở ngăn mát tủ lạnh. 

Các loại củ không nhất thiết bỏ vào tủ lạnh, chỉ cần xếp xuống sàn nhà chỗ râm mát như gầm giường, gầm chạn… có thể giữ được đến 12 ngày. Nếu không có tủ lạnh, rau ăn lá cho vào túi ni lông đục lỗ và để nơi khô, thoáng, mát.

- Khuyến cáo: Tủ lạnh là vật dụng tiện nghi trong mỗi gia đình, tuy nhiên chúng ta không nên quá phụ thuộc vào tủ lạnh mà mua quá nhiều thực phẩm dự trữ, bởi như, rau, củ, quả sẽ giảm đi độ tươi, ngon và giá trị dinh dưỡng của nó. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, thức ăn tết thường được chế biến và dự trữ để ăn nhiều ngày nên rất dễ bị ôi thiu, mốc, dập nát, hỏng kể cả để trong tủ lạnh nếu không đúng cách, vì vậy, không nên mua và dự trữ quá nhiều thực phẩm trong ngày Tết./.

Lê Tuyết-Chi cục ATVSTP Thanh Hóa