Nhiễm khuẩn do salmonella là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ǎn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm, cũng như thiếu sót trong vệ sinh của người nấu nướng và phục vụ ǎn uống tại các cơ sở ǎn uống nơi công cộng, bếp ăn tập thể khu công nghiệp, trường học.vv.. kể cả trong gia đình. Cơ chế gây bệnh và tổn thương của cơ thể người khi bị vi khuẩn Salmonella xâm nhập đó là:

Bệnh do 3 yếu tố quyết định: Là lượng vi khuẩn chứa trong thức ăn được đưa vào trong cơ thể.

Là khả năng đột nhập vào tế bào biểu mô ruột, khả năng nhân lên trong các thực bào đơn nhân và sức đề kháng với các peptit bảo vệ  ruột của vi khuẩn.

Là tình trạng axit của dạ dầy, khả năng  hoạt động của các tế bào thực bào di chuyển nhanh và sự hoạt hóa của dòng tế bào lymphocyt T trong cơ chế bảo vệ.      

Mối tương quan giữa 3 yếu tố này quyết định các thể bệnh. Từ thể không triệu chứng tới thể viêm dạ dầy ruột điển hình và tới các thể nặng hơn như: Nhiễm khuẩn huyết, thể có nhiều ổ mủ ở nội tạng.

Salmonella theo thức ăn vào dạ dầy ruột, xâm nhập vào trong tế bào niêm mạc dạ dầy ruột non  rồi sinh sản phát triển mạnh tại đó (chủ yếu ở ruột non) có thể xâm nhập sâu hơn tới các mảng bạch huyết ở thành ruột (mảng Peyer) và có thể vào máu gây vãng khuẩn huyết. Khi bị phân giải chúng giải phóng các độc tố ruột (Enterotoxin). Enterotoxin tác động lên trung khu điều hoà nhiệt gây nên hội chứng nhiễm khuẩn, nhiễm độc, tác động lên hệ thần kinh thực vật gây tăng nhu động ruột, vã mồ hôi. Độc tố  có tác dụng làm  tăng hoạt tính  của men Adenylcyclaza, do đó tăng nồng độ AMP vòng. AMP vòng tăng lên đã kích thích niêm mạc ruột tăng đào thải với một số lượng lớn nước và điện giải vào lòng ruột gây nên triệu chứng đi ngoài phân lỏng, nước của hội chứng viêm dạ dầy, tiểu tràng cấp (Gastroenteritis).            

Các biểu hiện trên người bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thường phát triển từ 6 – 72 giờ đồng hồ sau khi vi khuẩn bị nuốt vào qua ăn uống  thông qua các dấu hiệu bao gồm: (Tiêu chảy với đau bụng quặn thắt, sốt, nhức đầu, thỉnh thoảng bị nôn mửa và bị mất nước, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ và người cao tuổi). Ở một số người khi bị nhiễm Salmonella không có triệu chứng gì nhưng vẫn có thể truyền bệnh cho người khác (gọi là người lành mang trùng).

Biện pháp phòng chống

- Rửa tay bằng xà bông và nước ấm trước khi cầm đến bất cứ thực phẩm nào, khi cầm đến các loại thực - phẩm khác nhau, và sau khi đi nhà vệ sinh.

- Nấu chín tất cả các loại thịt, đặc biệt là thịt gia cầm, thịt lợn, các sản phẩm trứng và các món ăn có thịt.

- Các loại thịt còn sống nên được giữ riêng biệt với  thực phẩm đã nấu chín, và các thực phẩm ăn liền.

- Tay, thớt, mặt quầy, dao, và các dụng cụ khác nên được rửa kỹ sau khi đã đụng đến các thực phẩm còn sống. Khử trùng các khu vực và các dụng cụ dùng để pha chế thực phẩm còn sống sau mỗi lần dùng bằng thuốc tẩy gia dụng theo quy định của Bộ Y tế. 

- Không ăn trứng sống hoặc trứng nấu còn hơi sống.

- Chỉ uống sữa đã được khử trùng.

- Vứt bỏ tã lót đúng cách và rửa tay bằng nước sạch và xà phòng sau khi thay tã lót cho trẻ.

- Trẻ em và người lớn bị tiêu chảy không nên sử dụng các khu vực bơi công cộng cho đến khi họ được bình phục.

- Không giết thịt súc vật ốm và chết.

- Theo dõi, kiểm soát vệ sinh ở nơi sản xuất và mua bán sữa.

- Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ǎn chín và các cơ sở ǎn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi khuẩn.

- Thực hiện nghiêm ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kì đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ǎn, nhất là thức ǎn đã nấu chín. Nếu phát hiện có người bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách li và điều trị ngay cho đến khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang trùng kéo dài phải cho chuyển công tác đi nơi khác.

- Đun sôi thức ǎn trước khi ǎn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả nhất.

LƯU Ý: Những người bị tiêu chảy nên tránh làm những công việc như: phụ trách về thực phẩm, cung cấp dịch vụ chăm sóc trẻ, và cung cấp chăm sóc trực tiếp đến các bệnh nhân dễ bị bệnh. Trẻ em mà bị tiêu chảy thì không nên đến nhà giữ trẻ.

BS.CK1: Đào Thanh Tùng - Chi cục ATVSTP Thanh Hóa